RAÍCES Y ANTENAS

La magia del mercado

Gonzalo Chavez A..- Si después de leer el título de esta columna Usted amable lector está esperando una oda a la mano invisible del mercado del viejo Adam Smith o una confesión a quema ropa de neoliberalismo extremo, lamento decepcionarlo. Nada de eso ocurrirá, porque entiendo que los mercados, fuera de los manuales de microeconomía ,son en su mayoría, imperfectos y por lo tanto, con muchas fallas. Tal vez el que más se aproxima de una situación de competencia perfecta, donde rige la ley de la oferta y la demanda, sea el mercado de los alimentos, las frutas y las verduras, pero inclusive en estos se presentan asimetrías de información entre el que vende un producto y el que lo compra.
¿Cómo reconocer una buena palta, o la manzana más jugosa o la papa imilla más coqueta? Pues, una primer aproximación es entendiendo la magia del mercado. Me encantan las ferias, tambos o mercados donde se transan productos agropecuarios. Durante muchos años a toda hora pasaba por el mercado Rodriguez en La Paz, cuando vivía en el barrio de San Pedro. El mejor momento era las madrugadas, cuando decenas de camiones y camionetas llegaban cargados de olores, sabores y colores. He visitado muchos mercados populares, siempre que viajo tomo el pulso de la ciudad visitando el lugar donde la gente se abastece de alimentos.
Ir al mercado es un ejercicio extremo para los sentidos y la memoria. El disfrute de la magia del mercado es algo que se aprende con la práctica. En junio pasado estaba abrumado frente a una montaña de mangos en la feria de la plaza de la Gavea en Rio de Janeiro, atónito frente a la abundancia y diversidad. ¿Cómo comprar un par de magos? Todos lucían ferozmente deliciosos y la duda me habían provocado una crisis existencial, cuando una amable señora, salida de la simpatía del medio día, sin anestesia me dijo en portugués: “a manga se compra pelo cheiro” y me entregó un fruto para que lo oliera con la recomendación de que lo comiera en las próximas dos horas. El cheiro, el olor era dulzón y claramente transmitía la urgencia de saborearlo. Los mangos más verdes tenía un olor más recatado, una cierta timidez que delataba que recién habían bajado del árbol contra su voluntad.
También recordé, por ejemplo, que la manzana se la compra con el oído. Se la golpea suavemente con el dedo central y se espera la respuesta. Una bien jugosa confesará su intima dulzura con una voz aguda. Una manzana arenosa tiene un timbre gangoso y contenido.
Adquirir una palta también tiene lo suyo y es una operación compleja. Una buena palta tiene un cutis losando y verde sin puntos negros. Y si uno la quiere para consumirla en el día se le debe tocar el pupu y apretarla un poquito. Ante la acción, los dedos deben rebotar y la palta debe mostrar la consistencia de los cachetes de un bebe de 8 meses y medio.
Me encantan los tomates, los que tienen forma de pera y también los bien redonditos. A estos se los adquiere por la cara que tienen, y deben mostrar todos los colores de la vergüenza propia y ajena. Los pintones se guardan para la llajua del día siguiente del chaqui. Los rojo amor están listos para la ensalada con lechuga del día. Ambos deben estar firmes como las nalgas de la primera juventud. Ya que entraron al baile, las lechugas tiene sus propios encantos, hay de todo tipo, y estas también se las compra con los ojos. A una buena lechuga hay que verle las enaguas, que deben resistir una buena sacudida. Las más frescas y ricas necesitan mantener un verde crocante y no lucir ninguna tristeza ni arruga.
Probablemente, la sandia entera es una de las frutas más difíciles de comprar, para lambiscarse una, se precisa tener oído de bajista de jazz. Se recomienda golpearla como tocando la puerta, debe sonar hueco, como si no hubiera nadie en casa.
Comprar un buen cholo, es algo pecaminoso, la única manera de saber si hace una buena huminta, es desvestirla y darle un buen pellizco, sí llora lagrimas blancas es el presagio de un manjar, sí se aguanta y no llora, sólo será bueno para el mote.
A las buenas naranjas y mandarinas se las conoce a través del tacto. Una cítrico de calidad y alma jugosa cuenta con una piel delgada y sin celulitis. En especial, las más deliciosas mandarinas deben oler a las hojas que las acompañaron en la madurez.
Las cebollas, sean rojas o blancas, se las conoce por su textura y sus presagios de llanto. Las mejores son aquellas que producen cataratas de lagrimas pero limpian los ojos y el espíritu.
Los rabanitos deben ser frescos y alegres, para descubrir la levedad de su ser, nada mejor que ver su cabellera verde, que debe ser chascosa y rebelde.
De un tiempo de esta parte muchas de nuestras verduras y frutas son extranjeras. En nuestros mercados se oyen acentos peruanos, chilenos y argentinos. Hemos perdido soberanía alimentaria. Los productos de otras tierras tienen otra idiosincrasia aun que pueden ser muy buenos. Yo siento falta de la sinfonía de olores y sabores de lo nuestro, es decir, tengo nostalgia de la magia de nuestros mercados.